No es paella: el plato de la Albufera que solo los valencianos conocen (y tienes que probar ya)

La Albufera de Valencia deja algunas de las estampas rurales más bucólicas y cercanas a la gran ciudad. Pequeños muelles de los que salen albuferencs –las embarcaciones tradicionales típicas– que se desplazan a percha o remo, las barracas entre palmeras con tejados recubiertos de paja, los arrozales de los que sale la base de la mundialmente reconocida paella valenciana…

En el humedal también se pueden ver pescadores en sus redolins, que son los puntos de pesca estratégicos y fijos que se sortean cada año desde finales del siglo XVIII. La regulación empezó hace ya 775 años, con las primeras normas establecidas por el rey Jaume I en 1250. Uno de los peces más preciados que se capturan en el lago es la anguila, cuyo derecho de pesca está exclusivamente reservado a la Comunidad de Pescadores de El Palmar (aunque son habituales las noticias sobre pescadores furtivos).

Este pez de agua dulce tiene mucho valor, ya que forma parte del otro cotizado plato del Parque Natural de l’Albufera: el allipebre (la unión de ajo y pimentón). Es una receta típica de las poblaciones que rodean la laguna, como El Palmar y Catarroja. Se prepara con anguila -que tiene mucho sabor y carne delicada-, patatas hervidas, ajo, pimentón y guindillas, que dan un ligero toque picante. El allipebre se sirve tradicionalmente en cazuela de barro. Aunque no se conoce exactamente su origen, los historiadores lo sitúan en el coqueto puerto de Catarroja. Un lugar inmejorable para degustarlo en este bonito enclave es el restaurante Casa Baina.

Los concursos de allipebre, una buena excusa para probar el plato

Si la paella valenciana tiene su famoso concurso internacional en Sueca, en el entorno de los arrozales de la Albufera, el preciado plato hecho a base de anguila no iba a ser menos. El más conocido es el Concurso Internacional d’Allipebre de Catarroja, que tiene lugar todos los años el primer sábado de la segunda quincena de septiembre.

Se lleva organizando desde el año 1971 en el puerto de Catarroja y está declarado Fiesta de Interés Turístico Autonómico. Tiene dos variantes: una, en la que se cocina el plato siguiendo la receta tradicional; y otra, en la que se da total libertad para hacer una interpretación personal del plato. El certamen es todo un acontecimiento en la Albufera de Valencia y atrae a miles de personas. No solo el jurado se lleva a la boca el exquisito manjar: el Ayuntamiento de Catarroja también cocina allipebre y proporciona a los visitantes unas 3.000 raciones de degustación.

El de Catarroja no es el único concurso que se celebra en torno al allipebre. Otros municipios y pueblos que rodean el humedal también han hecho suyo el plato y tienen citas anuales para homenajearlo y mantener viva su tradición. Es el caso del Concurs d’Allipebre Tradicional del Palmar, que está reconocido como Fiesta de Interés Turístico Local de la Comunidad Valenciana. Se celebra todos los años el primer o segundo lunes del mes de julio desde el año 2010 en las calles del Palmar, un pequeño pueblo de pescadores ubicado en el corazón de la Albufera de Valencia.

Los concursos de allipebre en Catarroja y El Palmar acaban con degustaciones gratuitas para los visitantes

El del Palmar es el primer concurso que está dedicado exclusivamente al colectivo de cocineros. Como peculiaridad, en él están limitados los ingredientes que se pueden utilizar: aceite de oliva virgen extra, guindilla, sal, pimentón rojo, agua, patatas, ajo y anguilas. Al acabar el certamen, se reparten raciones de degustación entre los asistentes. Participa una treintena de restaurantes y reúne a unos 2.500 comensales.

Una ruta de senderismo hasta un antiguo “tancat” reconvertido en área de reserva

Para hacer hambre o para bajar la comida, recomendamos conocer el entorno del Parque Natural de la Albufera a pie. Es un entorno fácil de caminar, llano y con paisajes inolvidables. Una opción sencilla es el la Ruta Blava (ruta azul) que va del puerto de Catarroja al Tancat de la Pipa. Los tancats (del valenciano, “cerrados”) del humedal son zonas de arrozal que se han ganado a la laguna durante años, tras los aterramientos realizados en los siglos XIX y XX. El nivel de los campos de cultivo está por debajo del de las aguas, por lo que tienen que estar aislados de la laguna para no quedar constantemente inundados. Todos comparten un mismo sistema hídrico: el agua entra por gravedad y se expulsa por turbinas.

La Ruta Blava tiene 3,7 kilómetros y es lineal, por lo que se va y se vuelve por el mismo sitio (en total, 7,4 kilómetros, unas dos horas). Es un camino tranquilo que transcurre entre arrozales y llega hasta la desembocadura del barranco de Chiva, que es el más importante de la cuenca de la Albufera. Si te gusta el avistamiento de aves, no te olvides de los prismáticos. En días de sol hay que protegerse, porque el sendero no tiene prácticamente sombras.

La época del año determina lo que se ve en el humedal, ya que el ciclo del cultivo del arroz va modificando el paisaje. El momento más espectacular es el de “la Perellonà”, de noviembre a enero, cuando los agricultores cierran las compuertas de la playa de El Perelló para que se inunden los campos de arroz durante más de dos meses y la Albufera se convierte en el lago más grande de España. Llega a sumar unas 17.500 hectáreas, recuperando así las que tenía a finales del siglo XVIII, antes de los aterramientos.

Hay que tener en cuenta que esta inundación limita el movimiento, ya que muchos caminos, márgenes y acequias quedan bajo el agua. Reaparecen cuando se abren las compuertas para secar los campos (acción conocida como “la aixugà”). Entonces los arrozales se tiñen de verde hasta mayo, cuando se recoge el grano. Que no te extrañe ver grandes nubes de humo entre septiembre y octubre: es la quema de los rastrojos, de la parte aérea del cultivo.

El final de la ruta, el mencionado Tancat de la Pipa, es un área de reserva con la que se transformaron 40 hectáreas de campos de arroz en hábitats de agua dulce típicos del Parque Natural de la Albufera. Tiene filtros verdes para mejorar su calidad y constituye zona de refugio, alimentación y reproducción para muchas especies de fauna y flora. Se puede conocer de forma gratuita tanto por libre como con visitas guiadas, aunque siempre hay que reservar.