Mondeju: el embutido vasco más desconocido no deja a nadie indiferente

Hay sabores que no dejan indiferente. El del mondeju es uno de ellos: o te encanta o lo odias. Se trata de un embutido vasco bastante desconocido lejos de la sierra de Aralar, una preciosa cadena montañosa compartida por Navarra y Guipúzcoa. De apariencia, es una especie de butifarra blanca; de sabor, no tiene nada que ver. Se elabora con grasa de oveja, puerros y huevo, así como añadidos que cada persona le mete a su receta familiar (porque es eso, una elaboración que se ha transmitido durante generaciones), como callos, cebolla, pimienta o cayenas. Se cuece a fuego lento y los ingredientes se meten dentro del intestino del animal.

La entrada del otoño implica la llegada del mondeju, especialmente en la comarca guipuzcoana del Goierri. Su silueta característica cuelga en las carnicerías y su olor característico impregna varios bares e incluso plazas de pueblos en las que se venden o regalan en el marco de fiestas locales. A fin de cuentas, es una excusa más para juntarse, para celebrar y para dar visibilidad a un embutido que hasta no hace mucho no tenía muy buena consideración por parte de la alta cocina por su sabor fuerte.

Un embutido de aprovechamiento y de origen humilde

Y es que el mondeju ha sido tradicionalmente una elaboración humilde que buscaba aprovechar al máximo todas las partes de las ovejas latxa que se iban a sacrificar por edad. El otoño es cuando los pastores bajaban de las txabolas en las que han pasado el verano con sus rebaños, en los los ricos prados de la sierra de Aralar. Al volver al pueblo, se intentaba sacar el máximo partido a los animales que se retiraban. Así, usaban, además de la carne, la sangre y los intestinos. Si la masa de relleno se hace con huevos, el mondeju es blanco; si se emplea la sangre, es negro. Una vez se tienen los embutidos, se cuecen unos minutos. Eso sí, una vez sacados del agua, no os encantéis porque hay que comerlos calientes.

Aún hay más. La sopa resultante de la cocción también sirve de alimento. Se la conoce como mondeju-zopa y se sirve con una rebanada de pan. Hay quien se la toma incluso a la mañana siguiente para desayunar. Para empezar el día con energía. ¡Eso sí que es el desayuno de los campeones! El aroma del mondeju ya es un aviso de lo fuerte que es el sabor del embutido, pero no te dejes achantar por tu sentido del olfato: deja que tus papilas gustativas lo prueben y decidas si te gusta (si lo amas) o no (si lo odias). Aunque se siguen soltando bromas como que forman una base de grasa en el estómago ideal para aguantar una buena noche de juerga, lo cierto es que, en los últimos años, su elaboración ha evolucionado hacia consistencias y sabores más ligeros que los de antaño.

Zaldibia, la capital del mondeju

Si bien el mondeju es un embutido que se hace en las comarcas guipuzcoanas de Goierri y Tolosaldea, como todo, tiene su capital. Hablamos de Zaldibia, un pequeño pueblo a las faldas de la sierra de Aralar, desde donde se obtienen las fotos más impresionantes del monte Txindoki. Aquí es donde se cree que empezaron a servirse los primeros mondejus en las barras de las tabernas a principios del siglo XX. Antes se quedaban en el espacio privado, en los baserris en los que se sacrificaban a los animales. Lo mismo ocurría con otros productos hoy muy famosos como las alubias negras de Tolosa o el txakolí: antiguamente se hacían para casa y únicamente se vendían los excedentes.

En la actualidad, las fiestas de Zaldibia, que comienzan el primer jueves de octubre, están estrechamente ligadas a su embutido estrella (y aún bastante desconocido).Tras el pregón, el ayuntamiento ofrece una degustación gratuita de mondeju a los asistentes. Si os fijáis, los pañuelos que llevan los locales atado al cuello incluso lucen uno, orgullosos, en el diseño; otro de gran tamaño (hecho con textiles) se queda atado al balcón del consistorio mientras duran las dos semanas de celebración. Es un buen momento para probar el embutido en los bares del pueblo o incluso comprarlo ya hecho en la carnicería (a falta de darle esa última cocción de unos minutos).

El Ardiki Eguna, la gran fiesta del mondeju

Zaldibia es la cuna y capital del mondeju. Por si había dudas, también queda claro en la celebración anual, desde 1994, del Ardiki Eguna (la traducción sería algo así como “día de los derivados de la oveja”). Se celebra el último domingo de octubre y es todo un evento en el pueblo: se hacen sendos concursos de queso de oveja latxa y de mondejus, unas competiciones que tienen mucho éxito popular. La plaza se llena de puestos de artesanía y la organización pone una barra en la que cualquier persona puede adquirir a buen precio bebida y pintxos de mondeju. La guinda la pone una comida popular de carne de oveja. Es una fiesta vasca y en euskera, repleta de música tradicional y hasta reconocidos bertsolaris (versos improvisados).

La comisión del Ardiki Eguna fundó, el año 2004, la Cofradía del Mondeju. El objetivo es conservar la antigua costumbre de elaborar este embutido, transmitirla a las generaciones futuras y darla a conocer a otros territorios. En Zaldibia, al menos, parece que van por buen camino. El día antes del Ardiki Eguna no es raro ver las sociedades gastronómicas llenas de jóvenes preparando sus mondejus para presentarlos al concurso. Además, la asociación también ha recopilado datos e información sobre esta tradición pastoril. Para probar los otros mondejus, los negros (o beltza, como se los conoce en euskera), recomendamos ir en otoño a la cercana población de Ataun, también en el Goierri.