Tras la pista del txakolí: un emblema de la gastronomía vasca

El día de San Antón, conocido patrón de los animales, fue muy especial en el municipio costero vasco de Getaria. Y es que, el 17 de enero se presentó la nueva cosecha del txakolí de Getaria con Denominación de Origen. Una bebida que ha envejecido muy bien con los años. Si hasta no hace mucho tiempo era un vino al que no se le tomaba demasiado en serio, en la actualidad es un blanco –a veces espumoso– que no falta en las mesas más gourmets.

En la actualidad, el txakolí es uno de los grandes emblemas de la gastronomía vasca y una de sus bebidas con más personalidad, con permiso de la sidra y de los vinos de la zona. Te invitamos a conocer los paisajes rurales llenos de contrastes en los que crece su uva. Y, por supuesto, a ir a probarlo en espacios dedicados especialmente a este caldo: las “txakolindegis” o bodegas de txakolí.

Una excusa para ir a Getaria

Como decíamos, el invierno es una buena época para visitar uno de los pueblos vascos costeros más bonitos, Getaria. Allí, la temporada de txakolí comienza el día de San Antón y, tras presentar oficialmente la cosecha del año en el frontón del municipio, los asistentes pueden catar el producto. Para ello, se abren más de 1.000 botellas de txakolí procedentes de una veintena de bodegas.

Cuidado porque el txakolí engaña. Entra muy bien, es una bebida viva que se sirve fresquita y con sabor afrutado, así que hay que acompañarla de algo de comida. En esta jornada tan especial en Getaria no faltan otros productos típicos de la zona. Entre ellos, destacan las anchoas y el bonito, así como una gran variedad de pintxos que preparan los bares y restaurantes del municipio.

El día de San Antón también se entrega el premio Mahasti Jauna, una escultura de bronce, a personas y entidades relacionadas con el mundo del txakolí. Un evento que suele ir acompañado de exhibiciones de herri-kirolak, es decir, deportes rurales vascos. Tampoco faltan otros elementos tradicionales de la cultura vasca como la música y los bertsos cantados improvisados.

Siempre es un buen momento para ir a conocer el pueblo donde nació el legendario marino Juan Sebastián Elcano. Ahora bien, si te quieres sumergir en la auténtica cultura vasca –en su gastronomía, lengua, tradiciones–, no deberías faltar el día de San Antón o durante el invierno. Aprovecha para dar una vuelta por su casco histórico y acercarte al puerto. Aunque es poco probable que apetezca un baño en esta época, no dejes de acercarte a conocer la bonita playa de Malkorbe.

El txakolí es un vino blanco fresco, un poco efervescente y con menos graduación alcohólica que otros caldos. Existen hasta tres Denominaciones de Origen Protegidas: Getariako Txakolina, Arabako Txakolina y Bizkaiko Txakolina

¿Dónde se cultiva la uva del txakolí?

El txakolí es un vino blanco fresco, un poco efervescente y con menos graduación alcohólica que otros caldos. Parece una bebida vasca única, pero existen hasta tres Denominaciones de Origen Protegidas, una por cada provincia de la Comunidad Autónoma Vasca: Getariako Txakolina, para el procedente de Getaria, en Guipúzcoa; Arabako Txakolina, para el elaborado en Álava; y Bizkaiko Txakolina, para el que se hace en Vizcaya.

Veámoslos uno por uno. El más conocido seguramente será el de Getaria, que se elabora con una variedad de uva autóctona llamada Hondarrabi. Con ella se hacen sobre todo blancos, aunque también hay rosados y, de forma anecdótica, tintos. Además, elaboran espumosos. Se cultiva en 446 hectáreas de viñedo, de las cuales el 90% está en zonas costeras. En la DOP entran 35 bodegas, la mayoría de la zona de Getaria y Zarautz, aunque también se elabora txakolí en municipios del interior de Guipúzcoa, como en Olaberria o Villabona.

El txakolí de Vizcaya se cultiva en un tamaño similar, en 426 hectáreas que dan lugar a casi 1,8 millones de litros. Aunque las plantaciones son habituales en la costa, como las comarcas de Uribe y Urdaibai, también hay en otras áreas de interior como Encartaciones. La DOP aglutina a 36 bodegas y 14 productores de uva que trabajan en explotaciones de pequeño tamaño y con bajos rendimientos por hectárea. Lo hacen para priorizar la calidad frente a la cantidad.

Por último, seguramente el txakolí vasco menos conocido es el de la provincia de interior, Álava. Allí tienen más fama los vinos tintos de la Rioja Alavesa. Aún así, hay siete bodegas en la comarca de Ayala que producen unas 500.000 botellas por campaña. Se les reconoce su origen y calidad mediante una propia DOP.

Las txakolindegis, los templos del txakolí

Está bien conocer el origen y los paisajes del txakolí. Pero ya está bien de tanto hablar, ¿verdad? Vamos a pasar a la acción y a probar, por fin, esa bebida que se ha hecho un hueco entre los paladares más exigentes. En el País Vasco son muy conocidas las sagardotegis, que son las bodegas de sidra. Pero quizás no tanto las txakolindegis, que son las dedicadas a este vino blanco autóctono y uno de los mejores lugares para degustarlos.

Hay diferentes bodegas que ofrecen experiencias completas, ya que además de ser restaurantes en los que probar su txakolí, son visitables y están en un entorno espectacular: entre el verde de las campas, los viñedos y el azul del mar. Es el caso, por ejemplo, de Ameztoi, en el monte a caballo entre Zarautz y Getaria. La bodega Hiruzta, en el pintoresco pueblo de Hondarribia, ofrece visitas privadas a medida y catas personalizadas.

En Vizcaya son también muchas las bodegas que ofrecen experiencias completas relacionadas con el txakolí. Una de ellas es Talai-Azpia, en Mendexa (cerca de Lekeitio), con menú de productos locales y txakolí propio acompañado de vistas al mar Cantábrico. En Álava hay bodegas como Artomana Txakolina, con visitas guiadas por los viñedos y las instalaciones que culminan, cómo no, con cata de txakolí y degustación de pintxos.